Trabajo en hostelería: medidas de prevención de riesgos laborales

Riesgos laborales del trabajo en hostelería en sus diferentes profesiones: cocina, camareros, limpieza, mantenimiento y otro personal auxiliar de hoteles y restaurantes

El trabajo en la hostelería, ya sea en bares, restaurantes, hoteles u otros establecimientos, entraña una exposición a riesgos laborales de todo tipo y específicos de cada puesto. El sector de la hostelería en España tiene un importante peso económico, como una de las principales fuentes de generación de empleo, sobre todo en las zonas turísticas y costeras.

Podemos distinguir dos grandes grupos de empresas dentro del sector: los establecimientos que alojan huéspedes y los que no reciben huéspedes. En el primer grupo, los riesgos laborales específicos están determinados por unas características y unos servicios comunes, como son la preparación de comidas en las cocinas, la limpieza de las habitaciones, comedores y dependencias comunes. En el segundo grupo, disponen de unos servicios comunes con los anteriores, como son las cocinas, el servicio de comidas y trabajos de limpieza.

Desde USO, los diferenciamos para explicar los riesgos a los que se enfrentan las personas trabajadoras en el sector de la hostelería. Pasamos a clasificar los puestos de trabajo para enumerar los riesgos laborales intrínsecos de cada uno.

Personal de cocina: prevención de riesgos laborales para trabajo con calor y herramientas peligrosas

El personal de cocina opera en condiciones adversas, de calor y frío. Además, maneja herramientas o aparatos peligrosos como cuchillos, máquinas de triturar o cortar. Y, por añadidura, estos trabajadores utilizan productos químicos que pueden ser peligrosos, como productos de limpieza. Los riesgos más habituales en las cocinas son:

• Resbalones y caídas por suelos resbaladizos.
• Accidentes con herramientas de corte en la preparación de alimentos; con máquinas auxiliares como cortadoras de carne y embutido, picadoras y amasadoras.
• Quemaduras con llama abierta, en los fuegos de la cocina o superficies calientes: pucheros, sus tapas, hornos y sus puertas. También con derrames o proyecciones de líquidos hirviendo, como agua, aceite o salsas, al mover pucheros.
• Choques y golpes en la recepción, almacenamiento y manipulación de los alimentos.
• Contactos eléctricos.
• Incendios por sobrecalentamiento de aceite hirviendo.
• Riesgo de explosión de gas.
• Inhalación de sustancias irritantes de muy diversa índole procedentes de la descomposición de productos de limpieza; humos por calentamiento de los aceites y los alimentos; o por los vapores de la cocción.

Camareros: prevenir los riesgos de trabajo en hostelería

Los camareros están expuestos a los trastornos inherentes al hecho de tener que estar mucho tiempo de pie y a tener que caminar, a lo largo de la jornada, distancias importantes. Los problemas más frecuentes son:

• Fatiga física y mental: debida a la prisa, precipitación, esfuerzos intermitentes, y horarios variables que pueden ser nocturnos.
• Reumatológicos: largos periodos de tiempo de pie, recorridos excesivos.
• En algunos casos problemas térmicos, de iluminación y de ruido.

Personal auxiliar de hostelería: riesgos del trabajo en lavanderías, limpieza, mantenimiento y otros

El personal auxiliar de hostelería ejerce numerosas tareas de mantenimiento y manutención, con riesgos inherentes a cada trabajo:

• Lavado de vajilla y menaje. Realizan trabajos con agua, sobre suelos deslizantes, manipulando productos detergentes. Estas tareas generan problemas derivados de la humedad, del ambiente térmico y del contacto con sustancias químicas. Sin olvidar resbalones, caídas y riesgos eléctricos.
• Lavandería y planchado. Las operaciones de lavado y planchado las realizan las máquinas correspondientes. La carga y descarga de esas máquinas se realizan a mano. Deben tenerse en cuenta los riesgos de la maquinaria en el enganche de ropas o de cabello en elementos giratorios; las contusiones en dedos por atrapamiento entre partes giratorias y fijas. Los problemas reumatológicos, por la posición de trabajo, la humedad y los esfuerzos que se realizan durante la carga y descarga de las máquinas.
• Limpieza. Grupo profesional mayoritariamente femenino cuyos riesgos más comunes son los trastornos musculoesqueléticos debidos a las posturas forzadas y repetitivas; los esfuerzos físicos repetidos y sobreesfuerzos.
• Personal de oficinas. Debe distinguirse entre el personal que trabaja en la atención al cliente y el interno. La atención al cliente exige atender cantidad de informaciones distintas y elaborar una respuesta en breve tiempo. Esto puede producir el desbordamiento de la capacidad de respuesta de la persona. La carga mental puede ser un problema para el personal de recepción, conserjería y restaurantes. La carga física por la permanencia en pie, en posición casi estática, también puede ser importante.
• Personal de mantenimiento. Suele ser polivalente, pero especializado en trabajos en las instalaciones técnicas de los centros. El manejo de herramientas muy variadas, el trabajo en los distintos lugares donde se encuentran los equipos técnicos y las averías, imprevistas por su propia naturaleza, añaden a los riesgos habituales, los de la precipitación, posiciones forzadas y sobreesfuerzos, entre otros.

Riesgos con agentes biológicos en algunos trabajos de hostelería

En el entorno de la hostelería, las personas trabajadoras pueden entrar en contacto con agentes biológicos de forma no deliberada, en actividades como:

• Manipulación de alimentos.
• Manipulación de restos en las papeleras o servicios higiénicos.
• Mantenimiento y limpieza de filtros de aire acondicionado.
• Mantenimiento de jardines en contacto con tierra o agua en aerosol.

De la exposición, sin las medidas preventivas adecuadas, pueden derivarse enfermedades infecciosas, como las zoonosis, o trastornos de tipo alérgico, que afectarían al sistema respiratorio o la piel. Estos contaminantes pueden penetrar en el organismo humano por el aparato respiratorio por inhalación (ejemplo, legionela); el aparato digestivo al beber o comer (ejemplo, anisakis); por la piel o las uñas (ejemplo, cándida); y a través de heridas abiertas producidas por objetos corto punzantes.

Otros riesgos del trabajo en la hostelería: ruidos y vibraciones

Asimismo, existen ruidos y vibraciones que pueden ser en algunos casos de nivel elevado. Aunque no parece posible eliminarlos, sí que deben mantenerse dentro de unos límites que garanticen la integridad de las personas.

Algunas zonas de hoteles y restaurantes pueden considerarse como de alto nivel de ruido, como la cocina, la lavandería y los cuartos de instalaciones técnicas; el cuarto de calderas o de maquinaria de los ascensores.

Puede que el trabajo demande la realización de tareas simultáneas, niveles altos de concentración, e incluso tareas de memorización. Todas ellas son situaciones en las que pueden darse niveles altos de carga mental.

Los factores que van a determinar la carga mental son tres:

• el tiempo, ya que su duración podría dificultar la realización de las tareas.
• la información. En función de la cantidad y complejidad de la misma, y del número de decisiones a tomar.
• la atención. En función del nivel necesario para el desarrollo de la tarea y su duración continuada.

EPI adecuados para el trabajo en la hostelería

Los Equipos de Protección Individual, los EPI, deben constituir el último recurso contra el riesgo. Por sus propias características, los EPI no eliminan el peligro, solo establecen una barrera protectora entre la persona y el accidente. En el sector de la hostelería, deben utilizarse:

• Los guantes de seguridad. Al manipular materiales y herramientas, protegen las manos contra golpes, heridas, cortes, calor, frío, corriente eléctrica y contacto con sustancias agresivas.
• Las gafas y las pantallas de seguridad protegen los ojos y la cara contra las proyecciones de partículas, choques de objetos, polvo y salpicaduras de sustancias agresivas.
• El calzado de seguridad reforzado se llevará para evitar lesiones en los pies por caída de materiales pesados, así como atrapamientos.
• La mascarilla protege las vías respiratorias contra polvo, humos, gases y vapores que pueden ser tóxicos, corrosivos o irritantes. Debe estar ajustada a la boca y a la nariz.
• Es necesario proteger los oídos cuando existen señales o avisos que indican que se requiere protección auditiva, al ser ruido irritante, o cuando se tiene que levantar la voz para que alguien que está a menos de un metro de distancia pueda escucharnos.

Sector de la hostelería: medidas especiales de prevención frente al coronavirus

Desde USO, exponemos las últimas medidas estipuladas por el Ministerio de Sanidad para el sector de hostelería, bares y restaurantes, en cuanto a la prevención por coronavirus:

• El método de control horario evitará el uso de una misma superficie por parte de distintos empleados. Si esto no fuera posible, se asegurará la disponibilidad de una solución desinfectante para utilizarla sobre la superficie después de cada uso.
• Se destinará una o más zonas para la recepción de mercancía y atención de proveedores, de manera que se asegure que existe una distancia superior a 1,5 metros.
• La zona de recepción de mercancía estará lo más cerca posible de la entrada a la cocina y almacenes. Allí se revisará la mercancía retirando los embalajes o envoltorios externos antes de introducir los alimentos al centro de trabajo. Los que no dispongan de embalaje o retractilado, y no sean de papel o cartón, se desinfectarán externamente.
• Las tareas y procesos laborales deben planificarse para que los trabajadores puedan mantener la distancia de seguridad. Cuando sea posible, se asignará a cada trabajador una tarea diferente.
• No se atenderán solicitudes de clientes de mesas diferentes a las que cada camarero tenga asignadas.
• Se procurará el uso intransferible de elementos de menaje, útiles de cocina, caja de cobro, TPV, bandejas, etc., en cada turno de trabajo. Si ello no fuera posible, se limpiarán y desinfectarán adecuadamente estos elementos entre uso y uso.
• Se planificarán las entregas de los pedidos en cada ruta de manera que se organice la disposición de la carga en el vehículo adecuadamente, minimizando así el tiempo de entrega y evitando manipulaciones innecesarias de los pedidos.
• Si se contrataran plataformas digitales especializadas para el reparto a domicilio, se destinará una zona específica para entregar los pedidos preparados y así evitar la entrada de personal ajeno al local y el cruce frecuente de personas.
• Para la entrega del pedido, se utilizará una mano (con guante) para abrir puertas, accionar interruptores, pulsar timbres, etc., y la otra para llevar el pedido. Después de la entrega de este y antes de entrar al vehículo, se desechará el guante usado y una vez dentro se desinfectarán las manos adecuadamente. El datáfono será desinfectado antes y después de cada pedido.